Tane tane damla damla şifa

Bu yazıyı bir sosyal sorumluluk çerçevesinde yazıyorum. Kendime görev addettim ve yüce Türk milletini bilgilendirmek istedim. Konumuz binlerce yıldır insanlığa şifa veren ve Allah’ın son Peygamber Hz. Muhammed (s.a.v.)’in insanlığı hakka ve adalete, iyiliğe ve güzelliğe davet etmesinde rehber olarak gönderdiği Kur’an-ı Kerimde de ismini zikrettiği zeytinin meyve suyu yani zeytinyağı.

Sağlığın baş tacı ve kültürel olarak insanlık tarihinin en kadim besinlerinden biri olan aynı zamanda her türlü derde derman olan zeytinyağına bizim kadar haksızlık eden bir başka millet yoktur herhalde. Sizlerizeytinyağının tarihine yolculuk yaptırırken bir yandan da çok sıkmadan teknik bilgilerde serpiştirerek zeytinyağına yaptığımız kötülüklere değineceğim.

Öncelikle şunu ifade edeyim zeytinyağı %100 Naturel bir meyve suyudur. Tıpkı taze sıkılmış vişne, portakal ve nar suyu gibi. Mükemmel bir antioksidan deposudur bu sebeple sağlığın iksiridir. Zeytinyağını Antioksidan yapan etken ise zeytinin içindeki fenolik bileşenlerdir. Bir diğerbileşen oleik asittir ki, bu bileşen en önemli bir bileşendir. Sağlık iksiri olmasını sağlayan bu bileşen tekli doymamış yağ asididir.  Bir başka bileşen ise“Hidrokarbon Skualen” olarak bilinir, antioksidan ve hücre yenileme özelliğine sahiptir.

Zeytinyağının içerisinde bulunan başka bileşenlerde söz konusu ancak sizleri fazla teknik detaya boğmak istemiyorum. Zeytinyağını, zeytinyağı yapan ve insanlığa şifa deposu olmasını sağlayan bu bileşenlerdir. Eğer bu bileşenler olmazsa zeytinyağı, zeytinyağı olmaktan çıkar bir başka bir şey olur. Peki bu bileşenlerin varlığından nasıl haberdar olacağız. Şimdi anlaşılır bir dille bunları anlatacağım.

Benim çocukluğum Manisa Soma’da zeytinin içinde geçti. Zeytini çok iyi tanırım. Sonraki yıllarda zeytinle ilgili yüzlerce kitap okudum, onlarca seminer ve konferansa katıldım tabiri caiz ise zeytin ve zeytinyağı olayını yuttum. Çocukluğumda bizim kendimize ait zeytinliğimiz yoktu ancak komşularımızın zeytin ağaçları vardı mevsimi geldiğinde Eylül-Ekim aylarında zeytin toplamaya giderdik. Komşularımız da bize yevmiye olarak kimi zaman zeytin kimi zaman ise zeytinyağı verirlerdi. Evimizde her yıl neredeyse yıllık tüketim için 150-200 kilo zeytinyağı olurdu. Yağ bol olunca çok küçük yaşlarda annem evimizin bahçesinde banyo yaptırırken bazı zamanlarda önce bir tas zeytinyağı döker bütün vücudumu ovalardı. Yani şifa ve sağlıkla buluştururdu. Çok küçük yaşlardan bugüne kadar hep zeytinyağı tükettik. İkinci tükettiğimiz yağ halis muhlis tereyağı olurdu.

Yapılan araştırmalarda dünya da 37 ülkede zeytin ağaçları var ve yaklaşık 1200  farklı zeytin çeşidi var. Ülkemizde ise bazı kaynaklara göre 100 çeşit bazılarında ise bu sayı daha fazla gösteriliyor zeytin çeşidi var. Bu bilgiyi şunun için verdim. Zeytinyağı her bölgemizde farklı özellikler taşır. Tat olarak, aroması olarak, renk, koku vs. bunun birçok sebebi var.

Şimdi zeytinyağının serüveninin yolculuğuna çıkabiliriz. Zeytinyağına gelmeden önce ağaçtan başlamak gerekiyor. Zeytin ağacının bulunduğu bölgedeki iklim şartları, toprak yapısı, ağaçların konumlandığı alan dağın yamacında olması, ova da olması vs. önemli. Sonrasında ağaca bakım geliyor. Sulama, gübreleme, ilaçlama, budama ve toprağını havalandırma gibi faktörler çok çok önemli. Yıl boyu zeytin ağacına bakmak gerekiyor. Toplama dönemi geldiğinde de toplama usulleri de yağının kalitesi ve nefasetinde önem arz ediyor. Toplama sırasında iki şeye dikkat etmek gerekiyor. Birincisi zeytin ağacı zarar görmeyecek şekilde zeytinlerin yere düşmesi sağlanmalı ve yere düşen zeytin hiçbir şekilde toprakla temas etmemeli. Toprakla temas eden zeytin değerini kaybediyor. Bu zeytinler çoğu zaman dip zeytini diye ifade edilir. Ağaçların altına örtüler serilmeli ki, genel de öyle yapılıyor. Burada dikkat edilmesi gereken husus yere düşen zeytini toprakla temas ettirmemek. Zeytinler toplandığında plastik kasalarda muhafaza edilmeli, çuval vb. şeyler kullanılmamalı. Toplandıktan sonra da hiç beklemeden fabrikaya yani kontinü zeytinyağı sıkım tesislerine ulaştırılmalı. Toplandıktan sonra bekleme yapılırsa zeytinin asidi artar bazı özellikleri kaybolur. Tam yeri gelmiş iken zeytinyağı sıkım sistemlerine değinelim. Günümüzde son teknoloji iki fazlı ya da üç fazlı sıkım makinaları var. Bu anlamda teknoloji çok gelişti. Tarihte bir dönemde taş değirmenlerde öğüterek zeytinyağı elde edilirdi. Buna da ‘taş baskı zeytinyağı’ derlerdi. Günümüzde bu yok. Biri size taş baskı diyorsa inanmayın, yalan söylüyordur. Hatay’a gittiğimde Altınözü ilçesinde 300 yıllık taş baskı sistemiyle zeytinyağı üretim yapılan ve şimdilerde müzeye dönüştürülmüş bir yeri ziyaret etmiştim ve çok etkilenmiştim. Yüzyıllar öncesinde bugüne göre ilkel görülen sistem gerçekten harikuladeydi. Yolu Hatay’a düşenler bu müzeye mutlaka gidip görmeli.

Zeytinyağı alacağınız zaman duyduğunuz bir diğer sihirli kelime ‘soğuk baskı.’ Soğuk baskı nedir birçok kimse bilmez. Kontinü sistemlerde zeytinler genelde 30 derece ile 80 derece arasında sıkılır. Aslında tam anlamında soğuk baskı olabilmesi için sıfır derece de sıkılması lazım. Ancak günümüzde 30 derece soğuk sıkım olarak kabul ediliyor. Lakin burada da dikkat edilmesi gereken çok önemli bir durum var. Zeytininin yağ elde ediliş esnasında Kontinü sistemde sıkım derecesi ne kadar düşük ise yani sıfıra yakın ise kullanılan zeytin miktarı artar. Derece arttırıldıkça 80 ve üzeri dereceler dekullanılan zeytin miktarı düşer. Peki bu ne anlama gelir. İşte dananın kuyruğunun koptuğu anlardan biri burasıdır. Eğer sıkım esnasında ısı derecesi arttırılırsa zeytinin içindeki yukarıda bahsettiğim fenolik bileşikler ve diğer bileşikler kayboluyor. Sizin anlayacağınız tabir ile söyleyeyim zeytinyağı, zeytinyağı olmaktan çıkıyor. Zeytindeki ve yağındaki faydalar kayboluyor. Böyle bir durumda artık siz şifa deposu zeytinyağı tüketmiş olmuyorsunuz. Günümüzde 50 derece ye kadar fenolik bileşikler kaybolmuyor o sebeple 45-50 dereceler normal diyebiliriz. Lakin en ideali sıfır derece ya da sıfıra yakın bir ısı derecesinde sıkım yapmak. Şunu belirtmem gerekir ki, soğuk sıkım da kullanılan zeytin miktarı arttığı için onun fiyatı biraz normal zeytinyağına göre pahalıdır.

Buraya kadar anlattıkların normal zeytinyağı elde edilen süreç. Gelelim dananın kuyruğunun koptuğu en önemli noktaya. Bugün zeytinyağı elde edilen kontinü sistem sahibi birçok insan artık doyumsuz bir hale geldikleri için saf zeytinimizden elde edeceğimiz şifa kaynağı yağı kirleterek içine sıkım esnasında envaı çeşit yağ karıştırıyor. Gidin bakın bu tarz işletmelerin çoğunundeposunda ayçiçeği, pamuk yağı ve pirina yağı doludur. Eğer zeytini sıktıracak kişi bizzat başında durmuyorsa, zeytinleri bırakıp gittiyse sıkım işlemi bitince gelip alacağım dediyse gözü dönmüş işletme sahibi sizin yağınızı deposunda bulunan diğer yağlar ile karıştırıyor. Bunun neden yapıyor daha fazla para kazanma hırsından. Sizin saf yağınızı alıyor (çalıyor) diğer yağlar ile takviye yapıyor. Elbette ülkemizdeki bütün işletmeler bu şekilde yapıyor diye suçlayamayız ama ne yazık ki büyük çoğunluğu yapıyor. O sebeple zeytin sıkılırken sahibi başında durmazsa ya da çok çok güvenilir bir kişi değilse işletme sahibi artık sıkılan yağ şifa sunan zeytinyağı olmaktan çıkıyor. Tüketiciler de eğer gerçekten çok çok güvendiği ve iyi bildiği bir kimseden zeytinyağı almıyorsa geçmiş olsun diyelim. Zeytinyağı dışında ne olduğu belli olmayan bir şey tüketiyorsunuz demektir. Marka satan firmalar bunu yapmaz demeyin. Artık köylü üretici bile maalesef zıvanadan çıkmış durumda.

Genelde Balıkesir Ayvalık tarafında bu tarz sahte tağşişe uğramış zeytinyağı satan çok kimse var. Hatta bir fuarda rastladığım Ayvalık Ticaret Odası başkanına bunu sorduğumda artık bu tarz sahtekarlarla baş edemez olduk. Devlete yaptığımız şikayetlerde bir sonuç vermiyor. Bu sahtekârlar doğru üreticiyi de zor durumda bırakıyor demişti. Gerçi son zamanlarda yüce devletimiz bir sürü sahte ürün üretenleri deşifre etti ve etmeye devam ediyor ancak hala sahte ve tağşişe uğramış zeytinyağı satanlar mevcut. Sahte üretilen yağları alan ve tüketen birleri olduğu sürece de satanlarda olacaktır elbette.

Binlerce yıldır insanlığa şifa sunan son derece kıymetli bir ürünü tağşişe kurban edip sahteleştiren dünya da zannederim bizden başka bir ikinci ülke yoktur. Bu bizim adımıza son derece üzücü bir durum. Dünyadaki bütün ağaçların ilki olarak kabul edilen zeytin ağacına yapılabilecek en büyük ihanet onun saf duru meyvesinin suyunu bulandırmak ve insanlığa sunduğu şifasına mâniolmaktır.